Рестораны Москвы в 60-х

     В 60-е годы прошлого века перворазрядные московские рестораны были практически одинаково хороши. Они были сытными, добротными, вкусными, с танцами под живую музыку и - с большими очередями у входной двери. Различались только кухней, - европейской, азиатской, кавказской, китайской. В "Пекине" были самые низкие цены, что, правда, возможно, отчасти объяснялось тем, что там подавались и самые маленькие порции.

     Ничего, если я прямо сейчас немного поиграю на вашем аппетите? Тогда вот вам короткие воспоминания о некоторых, самых любимых автором ресторанах, - пристрастного, не завсегдатая, конечно, а просто посетителя, едока, выпивохи, - одним словом - любителя застолья.

     Европейская кухня легко определялась по имени ресторана, - « Гранд-Отель», «Националь», «Метрополь», «Савой» («Берлин»), «Астория» («Центральный») и «Ленинградский". Кроме шикарного «Гранд-Отеля», располагавшегося в здании гостиницы "Москва", в той ее части, которая смотрит на музей В.И.Ленина и там же закончившего свое существование лет сорок тому назад, все остальные живы и поныне.

     Но мы в них особенно не рвались. Во-первых, они не очень подходили для студенческой компании, особенно младшекурсников, из-за их чопорности. А главное, сама кухня представлялась нам однообразной, с избитыми названиями из студенческой столовки, - бифштекс, ромштекс и прочие. Хотя, после того как мы, по моей наводке, попробовали бефстроганов в "Савое", то это блюдо еще долгое время считалось у нас первостатейным лакомством. Это уже позже я вкусил судака по-польски в "Метрополе", или карпа, выловленного официантом по твоему личному выбору из круглого мраморного бассейна ресторана "Савой", и сразу отправленного на кухню, где его тут же мастерски разделают и зажарят специальным образом в сметане.

     Восточноевропейская кухня - это, в самую первую очередь, «София» на Маяковке. Торжество желудка начинается с множества закусок, холодных и горячих. Зелень, острые маринованные овощи, "Брынза на скаре". Это кусок брынзы, завернутый в пергамент и поджаренный на решетке. Сняв пергамент, вы увидите плавающий в образовавшемся жидком желтом масле кусок мягкой, как суфле, пористой брынзы, источающей весь спектр молочных ароматов, - творога, сливок, масла и собственно брынзы.

     Теперь представьте себе металлическое блюдо длиной чуть ли не в полметра, одна половина которого просто завалена маленького размера, на один мужской укус, кебабчатами, кусочками шашлыка, ребрышками, чем-то еще, и - все это исключительно из совсем молоденького барашка.

     На второй половине блюда - гора картофеля-фри и зелень. К этому надо добавить аромат, который исходил от всего этого, и разные специи в отдельных судочках. Называлось оно по- болгарски "Мешано от агнешка", - ассорти из ягненка, и рассчитано было на две персоны, что и указывалось в меню. Стоило оно недешево, - 26 рублей 20 копек (с этого момента всё в ценах до 1961г.).

     Следующая позиция в меню ресторана - "Кюфтета нервозна". Как не взбодрить свои нервы кулинарным путем, еще и почти задаром: ведь две хорошие котлеты с маринованными болгарскими перцами и помидорами стоили всего 4 рубля 60 коп. Официант тактично предупреждает, что если молодые люди еще не пробовали ассорти, то пусть сначала справятся с ним до конца, а уж потом закажут что-нибудь еще. - Нет, нет, так не пойдет, - сопротивляетесь вы, - потом нам опять ждать придется.

     Но уж если вы заказали это незнакомое вам блюдо, то официант обязательно посоветует добавить к заказу белого сухого или на худой конец принесет в графинчике обычной воды. Секрет этого национального блюда в том, что фарш для кюфтет состоит на 70 процентов из баранины и на 30 - из стручков свежего острого красного перца, того, что сейчас зовут перцем чили.

     Во рту вспыхивает пожар, который потушить сразу не удастся. Его лучше всего заливать тем самым белым сухим, от которого вы отказались в целях экономии, или водой из графина, - спасибо предупредительному официанту. Еще можно положить в рот свежий помидор и держать его там, мыча, вращая головой и стуча кулаками по своим коленям, пока чуточку ни полегчает.

     К этому времени за шторой, отделяющей кухню от зала, собирается компания веселых официантов, чтобы посмеяться над традиционным концертом , который устраивают неопытные посетители ресторана.

     Честно говоря, я нахожу болгарскую кухню скорее восточной, турецкой из-за ее остроты.

     А вот "Будапешт" со своими салатами, неповторимыми гуляшами и кнедликами на разный манер, острыми и пряными колбасами и десятками разновидностей паштетов, - это все-таки ближе к Европе.

     Он навевал мысли об, "осмелюсь доложить", Йозефе Швейке, об обжоре Балоуне, который, размазывая слезы по лоснящимся от жирного паштета щекам признавался повару Юрайде, когда тот выгонял его с полевой кухни: -Обжора я, ненасытный я, это правда. И выплевывал куски станиолевой обертки того самого паштета, который он нес из офицерской столовой своему командиру подпоручику Лукашу, да так и не донес, потому что по пути сожрал весь без остатка.

     И мы, пьяные то ли от выпитого "Токайского", то ли от сытости, пили еще и за Ярослава Гашека и за его таких смешных и дорогих нам героев.

     Средне-Азиатская кухня - это ресторан "Узбекистан". Вечные смешанные очереди из столичных гурманов, случайных посетителей, клюнувших на ароматные запахи, и приезжих узбеков в стеганках и галошах с шерстяными носками. Они будут есть только здесь, только в этой чайхане на Неглинной улице, потому что "сосед кишлак исказал", что только здесь их не накормят нечистой пищей.

     Вот меня всегда занимала одна такая мысль. Приезжает русак на Украину и обязательно попросит борща с пампушками, сала с чесноком, галушек, вареников со сметаной. Приедет на Кавказ, - подавай ему чачу, шашлык, на опохмелье попросит хаш. В Самарканде умрет, если ему откажут в плове. И правильно сделает, потому что все это очень своеобразно, очень вкусно и нормальному человеку всего этого хочется отведать.

     А приехавший в Москву грузин на следующий день обязательно встанет в длинный хвост в "Арагви". Или узбек, в штанах, заправленных в шерстяные носки в июле месяце будет маяться в двухчасовой очереди в свой "Узбекистан".

     Я не буду рассказывать вам про узбекскую кухню, все это вы знаете не хуже меня. Но вот про официанта этого ресторана по имени Теймур, с которым меня с моим другом ВиктОром по кличке "Кого берешь" свел один суровый похмельный день, я обязан поведать.

     Накануне мы крепко перебрали, да так крепко, что даже к обеду чувство равновесия никак не приходило. Мы бесцельно брели по центру пока не оказались рядом с "Узбекистаном". К вечеру очередь у входа в ресторан обычно крепчает, она становится плотнее, беспокойнее и бескомпромисснее. В том смысле, что обойти ее никак нельзя. Бродить уже тоже сил не было, и мы стали в хвост.

     Отмаялись на смену, один в очереди, другой в длинной тени от забора и, наконец, устроились за столиком. На диване, покрытом ковром, под лопастями подвесного вентилятора.

     Официант был прекрасным физиономистом, хотя и казался молодым человеком. Он подошел к нам с раскрытым блокнотиком и карандашом в руке, глянул на ВиктОра, на меня и без тени фамильярности заявил: -Вижу, ребята, маетесь вы. Пиво не пили? -Кого берешь, конечно, нет, где ж его в такую жару найдешь. Вот вы, уважаемый, нам его и принесите, по парочке сразу.

    -Нет, друзья мои, так у нас ничего не получится. Конечно, я могу принести вам пивка холодненького, потом сразу вслед бутылку водки. И вы на момент отойдете, и план мой скорее выполнится. Но если вы хотите прийти в норму по настоящему, то слушайте сюда. Вы будете пить и есть только то, что я принесу на ваш стол. Согласны?

     И что бы вы думали, принес этот знахарь на наш стол? Он принес всего- навсего двухсотграммовый графинчик водки, две маленьких стопки и две узбекских самсы, толстеньких, горячих и лоснящихся от жира, а немного погодя плов. Сам устроился у красной бархатной шторы, отделяющей подобие маленького кабинетика от общего зала, скрестил руки на груди и стал оглядывать свои владения.

     Как только опустели пиалы с пловом, на столе появились два вытянутых в высоту литровых чайника зеленого чая и две чайных пиалушки. Он наполнил каждую на треть и снова стал на исходную позицию.

     А мы пили зеленый чай и потели, пили чай и потели. И, наверное, с потом уходила дурь.

     -Ну, что, полегчало? -Спасибо, еще как полегчало. -Будете еще пить водку? -Кого берешь, доктор. Сегодня никогда.

     Ну, и, конечно, как обойтись без кавказской кухни, без "Арагви", без любимого ресторана наркома Берии. Славился он своими закусками холодными и горячими. Лобио, капуста по-гурийски, турша, куриные гребешки в сметанном соусе, шейка фаршированная куриная, пупки заливные, сациви из кур. Традиционные шашлыки и цыплята-табака.

     Наконец, только появившаяся в Москве китайская кухня со своей спецификой, со своими тысячелетними традициями, мало общего имеющая с кухнями других стран, за исключением риса, грибов и мяса. В основном, это молодые побеги бамбука, и, как сейчас говорят, морепродукты, перекочевавшие и к нам на стол за последние 50 лет: каракатицы, осьминоги, трепанги, креветки, кальмары. Обо всяких летучих мышах, гусеницах и червяках в меню ресторана никаких упоминаний не было.

     Самым дорогим блюдом был суп из плавников акулы. Стоил он фантастически дорого, 25 рублей за порцию. Поэтому мы его никогда не заказывали. Если я правильно помню, мы брали штуки по три, а то, раззадорившись под китайскую ханжу крепостью в 30, 40 и 50 градусов, и по четыре горячих вторых блюда. Грибы сян-гу фаршированные или вырезка говяжья с грибами сян-гу, цветками хуан-хуа и бамбуковыми отростками.

     По парочке того и другого, - ввиду демократических цен на них, а именно, в пределах четырех-пяти рублей за каждое. Все это было ново для среднерусского желудка, и очень вкусно. Так что, если есть время, то поезжайте на Маяковку в ресторан "Пекин".

     Хороши были своим европейским меню и рестораны привокзальные. Загульные компании прельщал практически круглосуточный режим их работы.

     Все перечисленные заведения нам были знакомы, потому что с каждой стипендии 50-60 рублей обязательно относилось в какое-нибудь из них. Чаще всего в ресторан гостиницы "Ленинградская" на улице Каланчевская, у трех вокзалов, потому что трамвай от МВТУ шел туда каких-нибудь 15 минут.    >>>>